|
راهنمای خريد و مصرف برنج |
|
سرانه مصرف برنج در ايران 35 تا 40 کيلوگرم است -
برنج انواع مختلفي دارد و اين انواع را تا حدود 150 نوع مختلف تخمين مي‌زنند و نمونه‌هاي مرغوب آن در شمال و جنوب ايران و نواحي گرمسير استان‌هاي فارس و اصفهان کاشته مي‌شود اما به طور کلي دو نوع برنج وجود دارد. نوعي که دانه دراز، کشيده و باريک است و به برنج صدري شهرت دارد و نوع ديگر که دانه‌ريز و گرد است و به برنج ژاپني يا چيني معروف است البته آن نوع برنجي که ايرانيان و مردم بيشتر کشورها مصرف مي‌کنند، برنجي است که شلتوک و پوسته خارجي آن گرفته شده است. رنگ اصلي برنج وقتي در پوسته قرار دارد، قهوه‌اي است که به آن برنج قهوه‌اي مي‌گويند. براي به دست آوردن برنج سفيد، دانه‌هاي برنج را در دستگاه‌هاي مخصوص مي‌ريزند و اين دستگاه‌ها پوسته خارجي برنج را جدا مي‌کند و با ايجاد اصطکاک بين برنج‌هاي پوسته‌دار با يکديگر، موجب از بين رفتن غشاي خارجي آنها مي‌شود و درنهايت برنجي به رنگ سفيد و شفاف به دست مي‌آيد که گفته مي‌شود تقريبا عاري از ويتامين B1 است. به همين دليل است افرادي که منحصرا از برنج تغذيه مي‌کنند و غذاي ديگري مصرف نمي‌کنند به بيماري بري‌بري مبتلا مي‌شوند. يکي ديگر از انواع برنج نوع وحشي آن است که رنگ سياهي دارد و باريک‌تر و درازتر از برنج صدري است. اين نوع برنج داراي ويتامين‌ها و مواد معدني زيادي است اما هضم آن کمي مشکل است و توصيه مي‌شود که به صورت مخلوط با برنج سفيد مصرف شود. انواع برنج خارجي برنج‌هاي خارجي وارداتي انواع مختلفي دارند. برنج دانه‌درشت که اغلب در جنوب شرقي آسيا کشت مي‌شود و بعد از طبخ، دانه‌ها به راحتي قابل تفکيک هستند و حالت نشاسته‌اي ندارند. برنج ياسمن که مخصوص تايلند است و دانه‌هاي بلند و کشيده‌اي دارد و رايحه ملايم آن براي تهيه انواع غذاهايي با ذايقه آسيايي بسيار مناسب است. برنج باسماتي که نوعي برنج دانه باريک، بلند و کشيده است و بوي بسيار مطبوعي دارد در دامنه‌هاي هيماليا از بنگلادش تا هند کشت مي‌شود. اين نوع برنج به‌طور سنتي جهت تهيه انواع پلو در ترکيب با زعفران به دليل دانه فرم‌دار و بوي مطبوع آن مورد استفاده قرار مي‌گيرد. برنج دانه کوتاه از انواع ديگر برنج‌هاي خارجي است که فرم بيضي کوچکي دارد و پرنشاسته است و اغلب در کره و ژاپن کشت مي‌شود. اين نوع برنج چسبنده بوده و در صورت پخته شدن همه دانه‌ها به هم مي‌چسبند و مخصوص انواع غذاهاي ژاپني است. برنج گلوتين که به صورت سفيد و سياه در بازار موجود است، محصول شمال تايلند و کشور لائوس است و هنگام طبخ، کوچک و نيمه‌شفاف مي‌شود! البته برخلاف نام اين نوع برنج، گلوتين در ترکيب آن وجود ندارد و بسيار پرنشاسته است و از آن به عنوان برنج چسبناک يا شيرين ياد مي‌شود. تنها تفاوت برنج گلوتيني سياه با نوع سفيد اين است که در اين نوع برنج، لايه آخر سبوس روي دانه برنج باقي مي‌ماند و باعث ايجاد طعم خاص در برنج مي‌شود که در تهيه انواع غذاها يا دسرهاي اندونزي، تايلند، فيليپين و برمه مورد استفاده قرار مي‌گيرد و بهتر است که از شب قبل خيس شود. البته بيشترين برنج وارداتي ما از کشورهاي هند، پاکستان، تايوان، بنگلادش، چين و تايلند تامين مي‌شود و معمولا قيمت مناسبي هم دارند و قشر متوسط و ضعيف جامعه که نمي‌توانند برنج کاملا ايراني مصرف کنند (زيرا قيمت تقريبا بالايي دارد)، برنج‌هاي هندي و پاکستاني که خوش‌پخت و دانه بلند هستند خريداري مي‌کنند و براي طعم مناسب مقداري برنج ايراني معطر به آن اضافه مي‌کنند. با اين کار هم شکل ظاهري برنج زيبا است و هم طعم خوش‌مزه‌اي دارد و مهم‌تر از همه اينکه مقرون به صرفه است.
سالانه چه‌قدر برنج مي‌خوريم؟ براساس بررسي‌هاي موسسه بين‌المللي تحقيقات برنج، مصرف برنج در ايران با افزايش 11 درصدي به بيش از 2 ميليون و 900هزار تن در سال 2015 ميلادي خواهد رسيد که اين رقم در سال 2005، دو ميليون و 250 هزار تن بوده است. البته به گفته مقامات مسوول در ايران، در حال حاضر سرانه مصرف برنج در ايران 35 تا 40 کيلوگرم است، اين در حالي است که وزارت کشاورزي آمريکا، سرانه مصرف برنج براي هر ايراني را سالانه 42 کيلوگرم اعلام کرده است.
ارزش غذايي برنج سفيد و قهوه‌اي برنج از غلات بسيار مغذي و پرمصرف‌ترين غذاي دو سوم جمعيت جهان محسوب مي‌شود. هر نيم ليوان برنج سفيد حاوي 103 کالري و هر نيم ليوان برنج قهوه‌اي حاوي 108 کالري است. اين محصول فاقد چربي، کلسترول، گلوتن و سديم است و در گروه کربوهيدرات‌هاي پيچيده قرار مي‌گيرد که نسبت به غذاهاي کربوهيدراتي ساده حاوي ويتامين، مواد معدني و فيبر بيشتري است، به طوري که هر 100 گرم برنج پخته حاوي 25 تا 32 گرم کربوهيدرات (نشاسته) است. در عين حال نصف فنجان برنج سفيد، 3/0 گرم فيبر رژيمي دارد اما در عوض حاوي پروتئين بسيار ناچيزي است البته اگر بخواهم ارزش غذايي، اسيد فوليک، ويتامين 1 B و 3B و 3B، ويتامين A، کلسيم، آهن، فسفر، پتاسيم و سديم غذايي برنج سفيد را با برنج قهوه‌اي مقايسه کنيم به نتايج جالبي مي‌رسيم. در حقيقت تنها تفاوت بين اين دو نوع برنج، رنگ آنها نيست. دانه کامل برنج داراي چند لايه است و اگر فقط يک لايه خارجي آن را برداريم، آنچه باقي مي‌ماند برنج قهوه‌اي است که در اثر اين فرآيند، مواد مغذي موجود در برنج به مقدار خيلي کم از بين مي‌رود. حال اگر برنج قهوه‌اي آسياب شود، مقدار زيادي از لايه‌هاي دانه برنج به همراه سبوس و مواد مغذي آن از بين مي‌روند و آنچه باقي مي‌ماند همان برنج سفيد است، به طوري که طي آسياب کردن برنج قهوه‌اي و تبديل به نوع سفيد 67 درصد ويتامين 3 B، 80 درصد ويتامين 1B، 90 درصد ويتامين 6B، 50 درصد منگنز و فسفر، 60 درصد آهن و تمامي فيبرهاي محلول از بين مي‌رود. از طرف ديگر، برنج قهوه‌اي به دليل اينکه حاوي فيبر، سلنيوم و منيزيم است براي بيماران مبتلا به سرطان روده بزرگ توصيه مي‌شود. البته ارزش برنج‌هايي که به برنج‌هاي نيم دانه معروف‌اند و معمولا در تهيه انواع آش، شله زرد، شير برنج و... استفاده مي‌شوند، تقريبا مشابه با ديگر برنج‌هاي سفيد است و فقط شکل ظاهري متفاوت‌تري دارد و شايد در طي آسياب بيشتر، کمي از ارزش غذايي واقعي خود را از دست داده باشد اما چندان حايز اهميت نيست.
از قرص برنج تا سير و نمک بسياري از متخصصان معتقدند نگهداري برنج از اهميت بسيار زيادي برخوردار است و کيسه برنج بايد در محل خنک و خشک قرار گيرد. بسياري از افراد براي جلوگيري از ورود حشرات به داخل کيسه برنج از حبه‌هاي سير و نمک استفاده مي‌کنند که تا حد زيادي نيز در کاهش آفات برنج موثر است البته تا سال‌هاي پيش از قرصي به نام قرص برنج در کيسه‌هاي حاوي اين محصول استفاده مي‌شد که يک عدد آن قادر است هزاران شته را از بين ببرد اما در حال حاضر اثبات شده است هرگونه تماس با اين قرص چه از راه استنشاق و چه از راه تماس پوستي و خوراکي (به دليل توليد گاز فسفيد) مسموميت شديد ايجاد مي‌کند و در حقيقت نصف قرص برنج براي يک فرد بالغ کشنده است و به همين دليل است که فروش آن در داروخانه‌ها ممنوع شد اما متاسفانه عرضه آن در عطاري‌ها همچنان ادامه دارد حتي ديده شده افرادي اين قرص‌ها را با قرص‌هاي روان‌گردان اشتباه مي‌گيرند و همين ناداني آنها را به کام مرگ مي‌کشاند. معمولا توصيه مي‌شود که برنج به صورت سالانه و در حجم زياد خريداري نشود زيرا در صورت نگهداري نادرست مثلا در پارکينگ و انباري و راه‌پله، امکان شته زدن و حتي نم‌دار شدن برنج‌ها وجود دارد. پريسا اصولی : سلامت |
|
|
