آيا شما از آن دسته خانم‌هايی هستيد كه برای آشپزي و آماده‌كردن مواد آن حسابی وقت می‌گذارند

و هميشه از مواد غذايی تازه استفاده می‌كنند، يا اينكه شماهم مثل خيلی از زنان شاغل فرصت نداريد از گوشت تازه  برای پخت و پز استفاده كنيد و مجبوريد سرفرصت خريدتان را كرده و مواد را برای وعده‌های غذايی آينده فريز كنيد؟ بهتر است بدانيد تازگی مواد غذايی هنگام پخت و پز اگرچه ايدئال است اما با به‌كاربردن روش صحيح فريزكردن، می‌توانيد تا حد زيادی خواص آن را حفظ كنيد. نکاتی درباره فریزکردن گوشت قرمز، سفید و ماهی 

انتخاب درست، کلید شروع
انتخاب صحیح گوشت قرمز، سفید و ماهی مهم‌ترین نکته برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی آن در طول نگهداری در فریزر است. برای انتخاب صحیح، به این نکات دقت کنید:
- گوشت انتخاب شده، اعم از قرمز، سفید یا ماهی نباید زیاد به پاک‌کردن نیاز داشته باشد. چربی گوشت قرمز و سفید، باید حداقل باشد. کاهش مدت‌زمان خرید تا فریزکردن باعث می‌شود تا ماده غذایی با کیفیت بهتری وارد فریزر شود. بنابراین ماده غذایی ما نباید زیاد به پاک‌کردن نیاز داشته باشد تا بتوانیم آن را سریع‌تر فریز کنیم.
- مواد گوشتی پاک شده، بسته‌بندی شده اما یخ نزده به خرید مواد گوشتی بسته‌بندی نشده ترجیح دارند، هر چند قیمت آن بالاتر باشد. کیفیت مواد غذایی بسته‌بندی شده بالاتر از موادغذایی بسته‌بندی نشده است.
- برای انتخاب انواع گوشت و ماهی باید به دقت به رنگ، بو و وضعیت ظاهری آن توجه کنیم. رنگ گوشت قرمز باید صورتی رنگ یا قرمز کم‌رنگ، بدون کبودی یا رگه‌های بنفش باشد. گوشت سفید هم باید صورتی- سفید باشد و هیچ گونه کبودی، زرد شدگی یا تغییر رنگی در آن دیده نشود. شفافیت فلس، چشم و پوست ماهی و سفت بودن گوشت آن، به ویژه در ناحیه شکم نشان‌دهنده سلامت ماهی است. اگر از انواع گوشت‌ها و ماهی بوی ترشیدگی، بوی شبیه به سرکه و بوی تند چربی به مشام برسد، نشان‌دهنده کیفیت نامناسب آن است.
- انتخاب گوشت با کیفیت باعث می‌شود کیفیت و ارزش غذایي آن در طول فریزکردن حفظ شود. هنگام پختن نیز مواد غذایی با کیفیت بهتر و سریع‌تر پخته می‌شوند. گوشت قرمز، سفید و ماهی نیاز به آنزیم بری ندارند. فریزکردن مواد غذایی گوشتی خود به خود باعث توقف فعالیت آنزیم‌های موجود در آنها شده و از طرفی فریزکردن باعث توقف فعالیت باکتری‌ها، کپک‌ها و قارچ‌ها می‌شود. پاک‌کردن، شستن و سپس بسته‌بندی مناسب انواع گوشت و ماهی 3 نکته مهم نگهداری مناسب مواد گوشتی در فریزر  است.

بسته بندی، قدم دوم
- بعد از خرید، باید به دقت گوشت را تمیز کنیم. منظور از تمیز‌کردن، جدا‌کردن چربی‌های گوشت قرمز، جدا‌کردن پوست مرغ و درباره ماهی، تمیز‌کردن شکم و کندن فلس‌های آن است.
- مرحله بعدی شست‌وشو است. برای شستن باید از آب نیم گرم و سرد استفاده کرد تا به بافت و کیفیت مواد گوشتی آسیب نرسد.
- یک ربع تا 20 دقیقه بعد از شست‌وشو باید صبر کنیم تا آب آنها کاملا خالي شود ( آب ناشی از شستن).
- مرحله بعدی تقسیم‌کردن است. بهتر است ماهی به صورت قطعه نشده و گوشت مرغ و ماهی به اندازه‌ای که در زمان پختن غذا به آن نیاز داریم، قطعه شوند. مثلا گوشت‌های خورشی باید به همان اندازه مورد نيازقطعه شوند. بهتر است مرغ به شكل قطعه شده براي كباب و جوجه‌كباب يا قيمه‌شده تقسيم نشود.
- برای بسته‌بندی، کیسه‌های پلاستیکی ضخیم، یا کیسه‌های ایجاد کننده خلاء استفاده کنیم. کیسه‌های ایجاد کننده خلاء کیسه‌هایی با در زیپی هستند که با بستن در آنها هیچ هوایی داخل بسته نمی‌ماند. نبودن هوا باعث می‌شود تا کیفیت و ارزش غذایی ماده بهتر حفظ شود.
- اگر در حین بسته‌بندی کیسه به هر دلیل آسیب دید، لازم است آن را عوض کنیم. کیسه فریزر نباید هیچ گونه منفذی داشته باشد.
- قطعه‌ها را در هر بسته به تعداد نیاز براي هر بار مصرف بگذاریم؛ چون مواد غذایی فریز شده به هیچ وجه نباید دوباره به فریزر بازگردانده شوند.
- به هیچ وجه نباید بسته‌های گوشت قرمز، مرغ یا ماهی‌ای را که از سوپر مارکت‌ها می‌خریم، به همان شکل فریز کنیم. این بسته‌ها مناسب فریزکردن نیستند چون پوشش پلاستیکی روی آنها بسیار نازک است و این باعث می‌شود تا رطوبت طبیعی ماده غذایی از بین برود. از طرفی مواد غذایی داخل این بسته‌ها شسته شده و بهداشتی نیست و باعث آلوده شدن فریزر می‌شوند و آلودگی آنها به مواد غذایی دیگر هم منتقل می‌شود.

تاريخ بنويسيد
دقت در خرید، آماده سازی و بسته‌بندی مواد غذایی گوشتی و غذاهای دریایی به این معنی نیست که می‌توانیم آنها را به صورت نامحدود در فریزر نگه داریم. هر ماده غذایی را مدت مشخصی باید در فریزر نگهداری كرد تا کیفیت و ارزش غذایی آن از بین نرود. به این مدت مشخص، که برای هر ماده غذایی گوشتی متفاوت است، «مدت ماندگاری» می‌گویند. به جدول توجه كنيد. برای هر ماده غذایی فریزری بهترین زمان مصرف، حداکثر تا قبل از رسیدن به نصف زمان مورد نظر برای نگهداری آن در فریزر است. مثلا مدت ماندگاری انواع ماهی‌های بدون چربی 4 تا 6 ماه است؛ که بهترین زمان مصرف آن 3 ماه پس از تاريخ فریزکردن آن است. پس بهتر است هنگام بسته بندي مواد غذايي، روي آن برچسب تاريخ بچسبانيد تا هنگام مصرف بدانيد چقدر از زمان فريز‌كردن آن گذشته است.

یخ‌ها را با دقت آب کنیم
برای اينكه به مواد غذایی فریزری آسیب نرسد و ارزش غذایی آنها از بین نرود، باید بعد از خارج‌کردن از فریزر به صورت صحیح یخ این مواد غذایی را آب کرد و بعد آنها را مصرف کرد. 3 روش برای این کار وجود دارد؛ یخ‌زدایی در یخچال، یخ‌زدایی در آب سرد و یخ‌زدایی با مايکروویو.
- در شیوه یخ‌زدایی در یخچال، 24 ساعت قبل باید بسته را از فریزر به یخچال منتقل کرد. بسته را نباید باز کرد یا روی آن نمک پاشید تا زودتر یخ آن باز بشود. این کارها به شدت به ماده غذایی آسیب می‌رساند.
- در یخ‌زدایی با آب سرد باید بسته غذایی بدون آنكه از کیسه خارج شود، داخل آب سرد قرار بگیرد. آب باید هر نیم ساعت یک بار عوض شود تا بسته غذایی ما تا موقع بازشدن یخ آن در آب سرد باشد. در غیر این صورت عوامل بیماری‌زای احتمالی موجود در ماده غذایی شروع به فعالیت كرده و ماده غذایی را آلوده می‌کنند.
- برای یخ‌زدایی با مايکروفر هم باید براساس دستور آن عمل کنید. فقط لازم است دما را به دقت تنظیم کنید تا ماده غذایی به جای یخ زدایی، نیم پز نشود. درضمن بايد موادي را كه توسط مايكروويو يخ‌زدايي شده سريع مصرف كنيد.
- از نمک‌زدن، باز‌کردن بسته‌های غذایی برای سریع‌تر‌کردن یخ‌زدایی آنها، گرفتن آنها زیر آب جوش، باز‌کردن بسته و قرار دادن آنها در محیط اتاق و یا داخل آب گرم و به‌طور کلی هر حرکتی که باعث تغییر ناگهانی دمای بسته می‌شود، جدا خودداری کنید.

مهتاب خسروشاهي

:همشهری آنلاین